Из чего кленовый сироп

Содержание

Домашний кленовый сироп – рецепт приготовления

BellaRussa — Фев 23rd, 2017 Категории: Сиропы Метки: Кленовый сироп

Мы привыкли к тому, что кленовый сироп производят только в Канаде, но это немного не так. В средней полосе и даже в южных широтах растут клёны, которые пригодны для забора сока. Трудность состоит лишь в том, чтобы успеть собрать сок. Ведь его активное движение у клёна, когда можно собрать сок и не причинить вред дереву намного короче, чем у берёзы.

Ингредиенты: кленовый сок
Время для закладки: Весна, Зима

В Канаде растёт «Сахарный клён», который в основном и используется для производства сиропа, но так же достаточно хороший сироп получается из красного клёна, чёрного и остролистного.

Концентрация сахара в кленовом соке от 4% до 6% и чтобы получить 1 литр кленового сиропа, достаточно 40 литров сока. Кленовый сок достаточно быстро начинает бродить, поэтому собирать и хранить его в холодильнике до варки, можно не более недели.

Выпаривание кленового сока производится точно так же, как и сока из берёзы (см. приготовление березового сиропа). Сок фильтруется, заливается в широкую кастрюлю и начинается кипячение.

Испаряется огромное количество воды, поэтому чаще всего варят сироп на улице, или в кухне, оборудованной хорошей вытяжкой. Кленовый сироп варится намного быстрее, чем берёзовый, и ни в коем случае нельзя оставлять варящийся сок на плите без присмотра.

При варке кленового сиропа на улице, готовность проверяют следующим образом:

На стол со снегом наливают немного сиропа и наматывают его на палочку.

Если остывший сироп на холоде становится «карамелькой», значит он готов и выпаривание можно прекращать.

После окончания варки, сироп обязательно нужно отфильтровать через сложенную в несколько слоёв марлю, чтобы избавится от хлопьев, которые образуются в процессе варки. И лучше это делать, когда сироп ещё горячий. При остывании кленовый сироп становится очень густым, и процедить его будет невозможно.

Хотя, не обязательно уваривать кленовый сироп до карамели. Ориентируйтесь при варке на цвет сиропа, чем он темнее, тем гуще будет готовый продукт.

Хранить сироп удобно в бутылках, с плотно закрывающимися пробками. В прохладном месте такой сироп простоит как минимум до следующего сезона.

Как приготовить сироп из клёна, смотрите на видео:

Кленовый сироп: рецепт в домашних условиях + советы

Всем известно, что кленовый сироп в промышленных масштабах производят в Канаде. Но в средней полосе и даже в южных широтах растут клёны, которые пригодны для забора сока.

Трудность состоит лишь в том, чтобы успеть собрать сок. Ведь его активное движение у клёна, когда можно собрать сок и не причинить вред дереву намного короче, чем у берёзы.

В Канаде растёт «Сахарный клён», который в основном и используется для производства сиропа, но так же достаточно хороший сироп получается из красного клёна, чёрного и остролистного.

Советы перед стартом

  1. Нужно найти дерево клёна, которому уже есть 30 лет. Толщина дерева должна равняться 20 см.

  2. Концентрация сахара в кленовом соке от 4% до 6% и чтобы получить 1 литр кленового сиропа, необходимо примерно 40 литров сока.

  3. Кленовый сок достаточно быстро начинает бродить, поэтому собирать и хранить его в холодильнике до варки, можно не более недели.

Рецепт варки кленового сиропа

  1. Сок фильтруется, заливается в широкую кастрюлю и начинается кипячение.

  2. Испаряется огромное количество воды, поэтому чаще всего варят сироп на улице, или в кухне, оборудованной хорошей вытяжкой. Ни в коем случае нельзя оставлять варящийся сок на плите без присмотра.

  3. В процессе приготовления кленового сиропа происходит изменение цвета. Он становится значительно темнее. Безусловно, изменяется и вкус продукта.

  4. В домашних условиях для того чтобы приготовить кленовый сироп, используют «пакетный» подход. Это значит, что сок помещают в емкость для выпаривания и собственно нагревают. По мере того, как вода выпаривается, в эту емкость добавляют сок, пока не получится необходимое количество сиропа.

  5. При приготовлении рецепта кленового сиропа в домашних условиях используют большую емкость желательно с тефлоновым покрытием, так как сироп может пригорать.

  6. Емкость для того чтобы приготовить кленовый сироп, лучше взять глубокую, чтобы предотвратить «убегание» образующейся пены, кстати пену нужно регулярно убрать.

  7. Для ускорения процесса выпаривания кленового сиропа лучше использовать широкие емкости. Если учесть, что площадь испаряемой поверхность будет 30 кв. см, то нам потребуется 28-56 часов.

  8. Емкость для выпаривания должна быть глубокой, так как сироп должен постоянно кипеть. Чем выше концентрация сахара в кленовом сиропе, тем выше температура кипения.

  9. В конце приготовления кленового сиропа температура кипения становится на 7 градусов выше температуры кипения воды. Если температура кипения кленового сиропа выше чем на 7,5 градусов, то необходимо добавить еще сок и довести сироп до нужной температуры.

  10. Когда кленовый сироп достиг нужной температуры, он готов к фильтрации и закупорке. В идеале процент содержания сахара в кленовом сиропе не должен превышать 66%.

  11. При показателе меньше 66% сироп будет водянистым и плохо сохранится, а при превышении порога 66% – сироп засахарится.

  12. Фильтруют кленовый сироп в горячем виде с целью очистки от сахарного песка и различных взвесей.

  13. Для фильтрации используют шерстяной или синтетический фильтр. Затем сироп охлаждают и хранят в холодильнике.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Нажмите сюда

Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

История происхождения кленового сиропа

Задолго до прихода европейцев в Америку ее коренное население умело делать сироп из кленового сока. Индейцы собирали сок сахарных клёнов, растущих по всей северной части материка. Его уваривали на костре в специальных глиняных сосудах, получая сладкую тёмную жидкость. Сироп добавляли затем в различные блюда и напитки.

Европейцы переняли традиции североамериканских индейцев. Полезная сладость пришлась им по вкусу. Готовили сироп в сахарных лагерях-домах, потому что это был процесс долгий и трудоемкий.

В настоящее время для производства сиропа используют современные технологии. Сок ранней весной собирают на кленовых фермах, выпаривают в специальных аппаратах и отправляют на завод, где он проходит дальнейшую обработку, проверяется на качество и фасуется в стеклянные бутылки. Приготовленный промышленным способом кленовый сироп может храниться до 4 лет, не теряя вкуса и качества. Лидером по его производству является Канада.

Кленовый сироп в России, произведенный из местного сырья, появился после удачного эксперимента Алексея Грибина по созданию кленовой фермы. Вслед за ним новый бизнес стали осваивать другие предприниматели. В 2018 году на территории Ботанического сада в Санкт-Петербурге прошёл первый фестиваль кленового сиропа за пределами США.

Вкусовые качества и внешний вид

Кленовым сиропом обычно поливают блины и оладушки. Сироп сладкий, с приятным привкусом патоки. По консистенции он напоминает жидкий мёд. Цвет сиропа, так же как вкус и аромат, может быть выражен сильнее или слабее: все зависит от времени сбора сока.

Существует классификация этого продукта, в соответствии с которой выделено 5 классов:

  • А светло-янтарный;
  • А средне-янтарный;
  • А тёмно-янтарный;
  • В тёмный:
  • С.

Самый приятный вкус и аромат у сиропа класса А. Последний класс C в чистом виде не используют.

В США продают также сироп, выдержанный в дубовых бочках из-под бурбона. Он может содержать до 2% алкоголя и стоит немного дороже обычного сиропа. Продукт можно добавлять вместо сахара в напитки, поливать мороженое, сбрызгивать фрукты и сыр, использовать как соус к мясу и рыбе во время запекания.

Состав кленового сиропа и пищевая ценность

Польза кленового сиропа является предметом споров. Некоторые считают, что он обладает высокой пищевой ценность, другие убеждены в обратном.

В состав сиропа входят такие компоненты:

  • углеводы;
  • 24 антиоксиданта;
  • витамины группы B;
  • минеральные соли (Fe, K, Ca, Mg, Ph, Zn).

В 100 г продукта содержится 260 ккал, 67 г углеводов и половина суточной нормы витамина В2. Для взрослого человека оптимальное количество сиропа – 60 г в сутки, а для ребёнка в два раза меньше.

Как приготовить в домашних условиях

Чтобы набрать кленового сока, нужно найти на просторах России остролистный клен (сахарный клен растёт только в США). Собирают его в конце февраля или начале марта, когда температура воздуха днем выше 0 °C. Аккуратно проделывают в древесине отверстие при помощи дрели. Вставляют в отверстие желобок или трубочку, внизу возле дерева ставят ёмкость, в которую будет стекать сок.

Добыв в лесу кленовый сок, можно попробовать сварить кленовый сироп. Из 5 л сока получится примерно 100 мл готового сиропа. Выпаривать сок необходимо при определенной температуре (не очень высокой), чтобы в готовом продукте сохранились все полезные вещества. По технологии в настоящий кленовый сироп нельзя добавлять воду и сахар.

Чем можно заменить

Если вы решили, что готовить кленовый сироп в домашних условиях слишком сложно, попробуйте заменить его обычным карамельным сиропом.

Рецепт карамельного сиропа

Продукты:

  • сахар – 2 ст.;
  • вода – 1 ст.;
  • лимон – ½ шт.

Приготовление:

  1. В две небольшие кастрюли добавляют по 1 ст. сахара.
  2. В одну из них наливают 1 ст. воды.
  3. В другую – сок половины лимона.
  4. Обе кастрюли ставят одновременно на средний огонь.
  5. Воду с сахаром доводят до кипения, перемешивают, и оставляют кипеть 5 или 8 минут, в зависимости от мощности огня.
  6. Сахар растворится, и получится простой сахарный сироп.
  7. Сахар в другой кастрюле нагревают, постоянно помешивая, доводят до кипения. На поверхности сиропа появится много пузырей, а цвет сахара изменится на коричневый или карамельный.
  8. Как только сироп потемнеет, в него вливают светлый сироп из другой кастрюли.
  9. Держат карамельный сироп на огне, постоянно помешивая, до того момента, когда он начнет немного густеть – примерно 5 минут. Когда остынет, он будет ещё гуще, поэтому нельзя держать его на огне слишком долго.

Карамельный сироп можно использовать для пропитки бисквита и как дополнение к различным десертам – оладушкам, блинам, мороженому, также как кленовый сироп.

Как выбрать качественный продукт в магазине

Можно найти в магазинах дешевые подделки кленового сиропа, которые содержат обычный сахар, воду, усилители вкуса и красители. Они очень сладкие и не несут организму никакой пользы.

Натуральный кленовый сироп стоит дороже, чем подделка. Еще лет 10 назад в России можно было купить только продукт, произведенный в Канаде. Его отличительным признаком был золотой канадский лист на этикетке. Сейчас в российских магазинах появился кленовый сироп отечественных производителей. Часто он не уступает по качеству импортному, но стоит в 5 раз дешевле. На этикетке нужно внимательно читать состав. Там должно быть указано, что это чистый кленовый сироп без всяких добавок. Хранят открытый продукт в холодильнике.

Польза и вред для здоровья человека

Настоящий кленовый сироп не содержит консервантов и красителей, он богат витаминами и минеральными солями. В Америке были проведены исследования этого продукта учёными из Университета Род-Айленда.

Они установили, что кленовый сироп содержит более полусотни полезных для организма веществ. Среди них есть антиоксиданты, замедляющие старение, противовоспалительные компоненты, вещества, помогающие вылечить диабет, рак, бактериальные болезни.

Другие полезные свойства продукта:

  1. Минеральные соли магния и калия, содержащиеся в сиропе, укрепляют нервную и сердечно-сосудистую системы, помогают преодолеть нервный стресс.
  2. Кленовый сироп является прекрасным натуральным подсластителем с низким гликемическим индексом, после его употребления не происходит резкого повышения сахара в крови, что ценно при диабете.
  3. Употребление сиропа во время диеты помогает снизить аппетит, не набирать лишние килограммы.

Врачи не рекомендуют кленовый сироп беременным женщинам, так как он обладает стимулирующим действием на мускулатуру матки и может стать причиной выкидыша.

Других противопоказаний к употреблению сиропа нет, кроме индивидуальной непереносимости и злоупотребления. Даже самый полезный продукт может нанести вред, если есть его слишком много.

Кленовый сироп: польза и вред, применение, состав

Большинство людей потребляют много сахара – вероятно, даже больше, чем им действительно нужно. Считается, что кленовый сироп является одним из подсластителей, которые вы должны использовать в небольших количествах, и хорошей альтернативой рафинированному (столовому) сахару при его умеренном использовании.

Подобно разнице между цельными и очищенными зернами, нерафинированные натуральные подсластители, такие как кленовый сироп, содержат более высокие уровни полезных питательных веществ, антиоксидантов и фитохимикатов, чем белый столовый сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Именно поэтому мы видим много пользы для здоровья от употребления в пищу натурального сырого меда. При использовании в соответствующих количествах польза от употребления кленового сиропа может включать способность уменьшать воспаление, снабжение организма питательными веществами и лучший контроль уровня сахара в крови.

Сироп кленового дерева, или, точнее, сок, использовался на протяжении веков. Фактически, из сока разных кленов делали сироп задолго до того, как первые европейские поселенцы прибыли в Америку. У коренных американцев были теории о питательной ценности кленового сиропа даже в те давние времена, и этот подсластитель имел культурное значение для многих аборигенных племен. Они даже встречали «Сахарную Луну» (первую полнолунную весну) «Танцем Клена» и рассматривали кленовый сок как источник энергии и питания.

Каковы полезные свойства кленового сиропа

По сравнению с рафинированным сахаром, который не содержит абсолютно никаких питательных веществ, кленовый сироп содержит некоторые важные антиоксиданты и минералы, такие как цинк и марганец. Когда мы проводим сравнение питательной ценности сахара и кленового сиропа, мы видим, что у них есть несколько общих черт, но также некоторые вещи, которые определенно делают кленовый сироп более интересным выбором.

Что делает кленовый сироп лучше обычного сахара?

Они оба приблизительно на две трети состоят из сахарозы, но кленовый сироп в меньшей степени снабжает организм сахаром, и в большей, питательными веществами. Показатель гликемического индекса кленового сиропа составляет около 54, по сравнению с гликемическим индексом сахара, который равен примерно 70. Это означает, что одно из преимуществ употребления кленового сиропа заключается в том, что он влияет на уровень сахара в крови немного менее резко, чем обычный столовый сахар. Кленовый сироп также снабжает организм некоторыми микроэлементами и антиоксидантами, в то время как сахар не содержит ни того, ни другого.

Другим фактором, который делает эти два подсластителя очень разными, является то, как они сделаны. Кленовый сироп производится из сока кленов. В отличие от рафинированного сахара, который получают посредством длительного сложного процесса, кленовый сироп является относительно более натуральным, нерафинированным продуктом. И, как вы вероятно знаете, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и искусственные подсластители, как и рафинированный сахар не являются натуральными или полезными для здоровья продуктами.

Например, стебли сахарного тростника и сахарная свекла механически собираются, чистятся, промываются, измельчаются, экстрагируются, выжимаются, фильтруются, очищаются и конденсируются – все это происходит, прежде чем из этих продуктов получат кристаллы сахара!

Питательная ценность и состав кленового сиропа

1 столовая ложка кленового сиропа содержит примерно:

  • 0,7 миллиграмм марганца (33% от рекомендуемой суточной нормы потребления или РСНП);
  • 0,8 миллиграмма цинка (6% РСНП);
  • 13,4 миллиграмма кальция (1% РСНП);
  • 40,8 миллиграмма калия (1% РСНП);
  • 0,2 миллиграмма железа (1% РСНП);
  • 2,8 миллиграмма магния (1% РСНП).

Кленовым сиропом часто поливают блины перед их употреблением

Различные марки кленового сиропа

В зависимости от цвета существует несколько разных «сортов» кленового сиропа. Точный способ их классификации может варьироваться в разных странах.

В Соединенных Штатах кленовый сироп классифицируется как класс A или класс B.

  • Класс А подразделяется на 3 группы: светло-янтарный, средне-янтарный и темно-янтарный.
  • Класс B самый темный из всех.

Основное различие между ними заключается в том, что темные сиропы сделаны из сока, который извлекается в сезон сбора урожая. Темные сиропы имеют более сильный кленовый аромат и обычно используются для выпечки или в приготовлении различных блюд, в то время как более светлые используются скорее, как сиропы, например, ими поливают блины.

Плюс ко всему темные сорта кленового сиропа содержат больше антиоксидантов и питательных веществ.

Если вы собираетесь купить кленовый сироп, то отдавайте предпочтение натуральному продукту, так как на рынке существуют сиропы с кленовым ароматом, которые могут содержать рафинированный сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Польза кленового сиропа

Употребление кленового сиропа в пищу приносит пользу здоровью человека. Вот 9 полезных свойств этого удивительного продукта:

1. Содержит множество антиоксидантов

Согласно исследованиям, сравнивающим общее содержание антиоксидантов в натуральных подсластителях и рафинированных сахаросодержащих продуктах, таких как белый сахар или кукурузный сироп, были обнаружены существенные различия. Рафинированный сахар, кукурузный сироп и нектар агавы содержат минимальное количество антиоксидантов, но кленовый сироп, темная и черная меласса (патока), коричневый сахар и сырой мед демонстрируют более высокую антиоксидантную способность.

Питательная ценность кленового сиропа впечатляет, когда речь идет о наличии защитных антиоксидантов. Медицинский журнал Pharmaceutical Biology показал, что чистый кленовый сироп содержит до 24 различных антиоксидантов. Эти антиоксиданты в форме фенольных соединений полезны для уменьшения повреждений, наносимых свободными радикалами, которые могут вызывать воспаление и способствовать возникновению различных хронических заболеваний. По возможности выбирайте более темные кленовые сиропы типа «B», поскольку они содержат более полезные антиоксиданты, чем более светлые сиропы.

К некоторым из основных антиоксидантов, обнаруженных в кленовом сиропе, относятся:

  • бензойная кислота
  • галловая кислота
  • коричная кислота

Также кленовый сироп содержит различные флаванолы, такие, как:

  • катехин
  • эпикатехин
  • рутин
  • кверцетин

В то время как большинство из них обнаружено в низких концентрациях, другие присутствуют в больших количествах, поэтому вполне возможно, что полезный эффект этих антиоксидантов может превзойти негативное воздействие большого количества сахара, присутствующего в сиропе.

2. Имеет более низкий гликемический индекс

Известно, что рафинированный сахар и рафинированные углеводы, как известно, быстро метаболизируются печенью, вызывая всплеск уровня сахара в крови, а затем быстрый его спад. Хуже того, потребление слишком большого количества сахара быстро поднимает уровень сахара в крови и повышает уровень инсулина, что со временем может привести к снижению инсулинового отклика, проблемам контроля уровня глюкозы в крови и развитию сахарного диабета.

Однако имейте в виду, что, поскольку употребление слишком большого количества сахара из любого источника является одной из главных причин некоторых из наиболее распространенных проблем со здоровьем (например, ожирение, сахарный диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания), даже натуральные подсластители, такие как кленовый сироп, следует использовать в небольших количествах. Когда речь заходит о лечении сахарного диабета натуральными средствами, или других связанных с сахаром заболеваний, лучше всего снизить потребление сахара в целом и особенно избегать рафинированного сахара.

3. Борется с воспалительными заболеваниями

Поскольку кленовый сироп снабжает организм уменьшающими воспаление антиоксидантами полифенолами, его можно считать частью здоровой диеты, которая помогает в предотвращении определенных заболеваний, таких как артрит, воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) или заболевания сердечно-сосудистой системы. Растительные соединения кленового сиропа снижают окислительный стресс, который ответственен за более быстрое старение организма и снижение прочности нашей иммунной системы.

4. Может помочь защититься от рака

Хотя некоторые данные показывают, что в определенной степени сахар может вызвать рак или, по крайней мере, способствовать этому, кленовый сироп кажется гораздо менее вредным подсластителем. Это связано с наличием антиоксидантов в кленовом сиропе, которые могут защитить клетки от повреждения ДНК и мутации. В то время, как только кленовый сироп вряд ли приведет к снижению риска развития рака, это гораздо более безопасный вариант, чем включение в ваш рацион большого количества рафинированного сахара или искусственных подсластителей. Читайте — Вред сахара для организма человека: 6 причин для отказа от сахара.

5. Помогает защитить здоровье кожи

Применение кленового сиропа распространяется и на здоровье кожи. Многие люди используют кленовый сироп наружно, нанося его прямо на свою кожу. Подобно сырому меду, сироп клена может помочь уменьшить воспаление кожи, покраснение, пятна и сухость. В сочетании с сырым молоком или йогуртом, овсяными хлопьями и сырым медом, эта натуральная смесь наносится на кожный покров, поскольку такая маска способна увлажнять кожу, одновременно уменьшая количество бактерий и признаки раздражения.

6. Альтернатива сахару для улучшения пищеварения

Потребление большого количества рафинированного сахара может способствовать развитию кандидозов, синдрома раздраженного кишечника (СРК), синдрома дырявого кишечника и других расстройств пищеварительной системы. Фактически, один из самых больших шагов, которые вы можете предпринять, чтобы исцелить дырявый кишечник и аутоиммунные заболевания, заключается в сокращении потребления рафинированного сахара и потреблении небольшого количества натуральных подсластителей.

Большинство искусственных подсластителей также вызывают симптомы диспепсии, включая метеоризм, вздутие живота, колики и запор. Чтобы сохранить пищеварительный тракт здоровым, защитить его от повреждающего воздействия химических веществ и сахара, кленовый сироп может быть гораздо лучшей альтернативой для добавления в хлебобулочные изделия, йогурт, овсянку или коктейли.

7. Снабжает важными витаминами и минералами

Кленовый сироп помимо калия и кальция содержит в довольно больших количествах цинк и марганец. Цинк может помочь бороться с болезнью и улучшить иммунитет, поскольку он удерживает уровень белых кровяных клеток, в то время как марганец играет важную роль в метаболизме жиров и углеводов, абсорбции кальция, регуляции сахара в крови, функционировании мозга и нервов.

8. Здоровая альтернатива искусственным подсластителям

Если вы обычно используете искусственные подсластители или опасные рафинированные сахарные продукты, такие как сукралоза, агава, аспартам или сахар, вы должны подумать о том, чтобы как можно скорее переключиться на потребление кленового сиропа и натурального меда. Несмотря на низкую калорийность искусственных заменителей сахара, их потребление связано с многочисленными проблемами со здоровьем, включая:

  • увеличение массы тела
  • усталость
  • беспокойство
  • депрессию
  • трудности в обучении
  • кратковременную потерю памяти
  • и многое другое

Многие уже существующие заболевания могут с течением времени ухудшаться в связи с постоянным использованием искусственных подсластителей. Когда дело доходит до похудения, их потребление также может препятствовать этому процессу. Существует высокая вероятность развития зависимости от искусственных подсластителей, используемых во многих диетах или низкокалорийных продуктах, поскольку они влияют на вашу тягу к пище, и вашу способность контролировать голод и насыщение.

Сироп клена не связан ни с одной из этих проблем со здоровьем, плюс он вызывает больше чувства удовлетворения благодаря его натуральному сладкому вкусу.

9. Может усилить антибиотические эффекты

Антибиотики могут показаться быстрым и легким решением целого ряда различных заболеваний, но по мере обнародования результатов новых исследований, становится все труднее игнорировать опасности и недостатки использования антибиотиков. В процессе подавления вредных патогенов антибиотики также могут атаковать здоровые клетки. Помимо этого, чрезмерное использование антибиотиков приводит к возникновению «супербактерий», которые больше не реагируют на лечение антибиотиками.

Когда исследователь Натали Туфенкджи и ее команда исследовали экстракты из кленового сиропа в сочетании с такими антибиотиками, как Ципрофлоксацин и Карбенициллин, они наблюдали тот же антимикробный эффект, но при этом использовали на 90% меньше антибиотиков. Другими словами, экстракт кленового сиропа помогал антибиотикам работать лучше. Как? Исследователи обнаружили, что экстракт увеличил проницаемость бактерий, помогая антибиотикам проникать внутрь бактериальных клеток.

Вред кленового сиропа

Как ранее упоминалось, кленовый сироп может оказаться хорошим натуральным подсластителем, когда размер порции невелик и он употребляется в сочетании с другими полезными натуральными продуктами. В то время как кленовый сироп содержит некоторые питательные вещества и более полезен по сравнению с белым сахаром, он все же не обеспечивает организм должным количеством важных витаминов или минералов по сравнению с другими цельными продуктами, такими как овощи, фрукты и высококачественные белки и жиры.

Вред от употребления кленового сиропа может быть в том случае, если вы употребляете его в избытке. Это может привести к значительным всплескам уровня сахара в крови, что может привести к гипергликемии и развитию сахарного диабета 2 типа.

В результате, было бы лучше подумать об этом продукте как о лучшей альтернативе сахару, но это не означает, что вы должны стремиться включать его в свой ежедневный рацион. Пока вы употребляете кленовый сироп в умеренных количествах, он не должен создавать проблемы. Просто убедитесь, что вы покупаете наиболее качественный из предлагаемых на рынке и следите за размером своей порции!

История кленового сиропа

Кленовый сироп – один из самых древних подсластителей, который еще сотни лет назад употреблялся коренными американцами, живущими в Северной Америке. Кленовый сироп был впервые собран и использован коренными народами, прежде чем они представили его ранним европейским поселенцам, которые быстро улучшили технологии, необходимые для сбора большего количества этого продукта.

Благодаря естественному методу сбора урожая и истории кленового сиропа как целебного подсластителя – это еще одна из причин, почему сегодня многие люди выбирают кленовый сироп и натуральный мед в качестве более полезных подсластителей. И даже те, которые следует палеодиете, употребляют это натуральный продукт.

80% кленового сиропа на сегодняшний день поставляется Канадой. В США наибольшее производство кленового сиропа находится в Вермонте, где он производится сотни лет. На самом деле, некоторым крупным кленовым деревьям в Вермонте, из которых до сих пор добывают сок, уже более 200 лет! Большинство кленов, из которых получают сок примерно 25-30 см в диаметре и обычно им около 40 лет.

Так собирают кленовый сок

Как производится кленовый сироп

Из чего делают кленовый сироп? Во всех растениях естественным образом присутствует сахар, который является продуктом фотосинтеза, происходящего, когда солнечный свет контактирует с листьями растения. Сахароза является наиболее распространенным типом сахара, присутствующим в кленовом сиропе (по крайней мере 66% сахара в натуральном кленовом сиропе составляет сахароза).

Сахар, синтезированный в растениях, используется в качестве источника энергии для их роста и хранится во всем растении, особенно в корнях. В большинстве случаев сахар из корней, стеблей и листьев растений получить достаточно сложно без определенного механического и химического процесса (например, из сахарного тростника или свеклы), но в случае с кленовым соком он достаточно легко собирается.

Согласно производителям Вермонтского кленового сиропа, «дерево, дающее сок, подобно человеку, сдающему кровь. У них обоих есть кое-что, чем они могут поделиться». Сахар, появляющийся естественным образом в листьях клена в летний период, хранится в виде крахмала в корнях, а затем в зимние месяцы в деревья вставляются «краны». После создания выпускного отверстия в клене, туда прикрепляется носик с ведром и крючком.

Затем, когда наступает весна, и температура воздуха прогревается, внутри деревьев возникает давление, что приводит к тому, что сок течет из отверстий в ведра. Ведра собираются вручную и их содержимое сливается в большие резервуары, где часть воды испаряется и удаляется, чтобы получить более концентрированный сироп. И это все – процесс очень прост. Типичный «сахарный» сезон длится 4-6 недель, и для получения 1 литра кленового сиропа требуется 40 литров кленового сока!

Кленовый сироп — польза и вред

Как купить и использовать натуральный кленовый сироп

Чтобы получить все эти полезные свойства кленового сиропа, вам нужно быть осторожным при его покупке. Многие кленовые сиропы, продаваемые в магазинах, являются в основном самозванцами или «ароматизированными» сахарами кленового сиропа, которые отличаются высокой степенью очистки. Тщательно проверьте этикетку на наличие сторонних ингредиентов, чтобы убедиться, что единственным компонентом продукта является кленовый сироп, и он не содержит рафинированный сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Также разумно покупать органический кленовый сироп, насколько это возможно – это гарантирует, что деревья не обрабатываются никакими химикатами.

Все типы кленового сиропа классифицируются как «класс A», либо «класс B». Кленовые сиропы как класса A, так и класса B могут быть хорошим выбором, если они чисты и не содержат консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Самое большое различие заключается в том, что сиропы класса B более темные по цвету и более концентрированные, поэтому их обычно используют для приготовления пищи вместо того, чтобы поливать ими продукты. Некоторые исследования также показывают, что сироп класса B более богат антиоксидантами, чем кленовый сироп класса A.

Большинство кленовых сиропов, купленных в магазинах – это класс A (более светлый тип, используемый для подслащивания блинов). Существует также несколько различных типов сиропов класса А, которые варьируются в цвете от светло- до темно-янтарного. Чем темнее сироп, тем позже он собирался и тем сильнее будет его вкус.

При использовании кленового сиропа вместо столового сахара в хлебобулочных изделиях замените сахар на такое же количество кленового сиропа, но уменьшите количество жидкости, которую рецепт предусматривает примерно на половину стакана. В коктейлях и других напитках вы можете просто заменить сахар или нектар агавы на кленовый сироп.

Кленовый сироп — из чего делают, польза и вред, вкус, применение, рецепт

Сегодня на alter-zdrav.ru мы поговорим о кленовом сиропе, его пользе и вреде для организма, свойствах, применении в кулинарии.

Большинство Европейских стран уже давно заменили рафинированный на кленовый сироп. В России он только начинает набирать популярность, а в США сироп широко применяется в приготовлении разных блюд достаточно продолжительное время.

Большая доля любителей кленового сиропа проживает в Канаде. Страна является лидером по производству нектара. Канада производит примерно 80% данной продукции. С каждым годом страна получает чистый доход в 145 миллионов долларов на экспорте сладкого лакомства.

Данный натуральный подсластитель был известен еще в далекие времена индейцами. Народ утверждал, что сироп из клена оказывает позитивный эффект на человека. Кроме того, индейцы рассматривали его в качестве источника питания и появления энергии в организме.

Кленовый сироп – что это, из чего делают

Существует одна технология приготовления нектара. Она известна и популярна уже долгие годы. Способ напоминает процесс сбора березового сока.

В стволе могучего, древнего клена нужно сделать маленькое отверстие (около 4 см). В дырочку устанавливают специальный кран или определенную трубочку. Через приспособление сок стекает в посуду. Жидкость недостаточно плотная и напоминает воду.

Лучше всего собирать сок дерева в марте. Именно тогда клен выделяет много сока с более насыщенным вкусом. К тому же весной эта ценная жидкость содержит много полезных витаминов и минералов. Стоит уточнить, что сбор напитка не приносит особого вреда дереву, потому один клен может быть источником сока на протяжении многих лет.

Для получения одного литра нектара, потребуется 40 литров сока.

Процесс приготовления сиропа не требует специальной техники. Весь процесс основан на ручном труде. Собираем кленовую жидкость, далее, необходимо аккуратно перелить сок из емкости в большую и плоскую посуду. Жидкость начинает выпариваться. И происходит процесс превращения сока в кленовый нектар. В связи с тем, что сок дерева содержит около 96% воды, заключительный этап занимает около 24 часов.

В состав настоящего нектара не входят: сахарный песок, консерванты и прочие вредные добавки.

Состав, калорийность кленового сиропа, вкус

Одни не видят в нектаре никакой пользы, для других этот продукт – божественный дар. Любители лакомства считают, что кленовый сироп – отличный заменитель сахара. Он обеспечивает нормальное функционирование всех внутренних процессов организма человека.

Другая половина утверждает, что жидкость не представляет собой ничего ценного, а сам нектар достаточно беден своим составом.

Раскроем правду… Кленовый сироп богат витамином В. Также лакомство содержит: антиоксиданты, компоненты железа, калий, кальций, магний, фосфор, цинк. Полезная норма в день – 100 грамм. В дневных 4-х ложках: витамин В2, 9% кальция, 7% цинка, 6% калия.

Важно, в состав десерта не входят белки и жиры, но в нем присутствует 68 грамм углеводов.

Стоит знать, что этот продукт – не лекарственное средство, и не подходит в лечебных целях. Но нектар отлично заменит сахарный песок, потому что имеет небольшой гликемический индекс. Он не сильно повысит уровень глюкозы в крови.

Что касается калорий, то в 100 граммах продукта 260 ккал.

Нектар обладает очень интересным вкусом. Он напоминает на карамельный сироп.

Полезные свойства кленового сиропа

Несмотря на критику в адрес кленового сиропа, он обладает несколькими полезными свойствами:

  1. способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
  2. понижает уровень появления рака и опухолей;
  3. способствует повышению мужской потенции;
  4. избавляет от сухости кожи, и делает ее более увлажненной;
  5. убирает кожные воспаления.

Большой пользы в нектаре нет, но отрицать имеющиеся преимущества нельзя.

Любые не натуральные подсластители обладают вредными компонентами. Они способны вызывать негативные реакции организма, а именно:

  • диспепсия;
  • повышенное газообразование;
  • вздутие живота;
  • запор;
  • диабет.

При постоянном употреблении сахара развивается окислительный процесс. Он способствует ускорению процессов старения клеток и развивает множество заболеваний. Кленовый нектар не обладает такими свойствами, которые бы вызывали данные проблемы.

Также, лакомство можно давать людям, страдающим аллергическими заболеваниями. Нектар содержит: пурины и оксалаты. Они защищают организм от острых, отрицательных реакций.

Кленовый нектар насыщен множеством различных элементов:

  • витамины;
  • минералы;
  • антиоксиданты;
  • органические кислоты;
  • фитогормоны.

Ключевой компонент нектара – абсцизовая кислота. Она способна побороть сахарный диабет и устранить метаболический синдром. Полезные составляющие, которые входят в структуру сиропа, устраняют воспалительные процессы организма, повышают иммунную систему, нормализуют обмен веществ.

В 100 граммах жидкости содержится:
углеводы – 67,2 грамм;
белки – 0 грамм;
жиры – 0,12 грамм.

Химический состав (на 1 столовую ложку продукта)

Калий — 40,8 мг, кальций -13,4 мг; магний — 2,8 мг; цинк — 0,8 мг, марганец — 0,7 мг; железо — 0,2 мг

Учеными было доказано, что кленовый сироп способствует процессу оздоровления печени. Он подавляет активность генов, которые производят вредный аммиак.

Чем полезен кленовый сироп для женщин

Многие женщины применяют кленовый сироп в рационе диетического питания. Чтобы достичь по-настоящему отличного результата, необходимо соблюдать ежедневную норму нектара и активно заниматься спортом.

Будьте осторожны в употреблении продукта, для нашего человека, в принципе, экзотического. Если у человека непереносимость одного из компонентов натурального сока: пурина, оксалатов, то лучше воздержать от него. Также, из-за того, что нектар имеет высокую калорийность, есть вероятность, что появится лишний вес.

В связи с тем, что продукт содержит примерно 70% сахарозы, добавлять его в рацион питания стоит в минимальных количествах. Идеальная норма, применимая к взрослому человеку – 4 столовые ложки в день.

Нектар способен принести вред только если употреблять его в чрезмерном количестве.
Не желательно пить сироп во период беременности. Нектар стимулирует матку. Процесс способен вызвать преждевременные роды или даже приведет к выкидышу.
Кроме того, обязательно смотрите на состав. Некачественный продукт принесет колоссальный вред здоровью.

Применение, как использовать

Возникает вопрос: «Как правильно применять кленовый сироп, чтобы он приносил для организма человека максимальную пользу?».

Обычно в Канаде и Америке кленовый нектар идет как дополнение к вафлям, хлебу из кукурузной муки, выпечке, овощам, мясным блюдам, часто добавляют в соусы. Сейчас набирает популярность мороженое с кленовым сиропом.

Любовь к кленовому сиропу завоевала лидирующие позиции в Канаде и США. Нектар добавляют к свежеиспеченным блинам. В Европейских странах, это блюдо считается очень распространенным. Детишки особенно обожают есть их на завтрак. Данный перекус является сытным, вкусным и обеспечивает бодрость на весь день.

Употребление нектара с утра приводит к энергичности и активной мозговой детальности на целый день.
Специалисты считают, что такой завтрак должен быть у каждого человека. Кленовый нектар способен стимулировать здоровую и активную деятельность всего организма на протяжении 24 часов.

Рецепт, как сделать в домашних условиях

Продукт, приготовленный собственным трудом, точно не будет содержать вредных добавок.
Приготовим 0,5 литра лакомства. Для этого берем 21 литр остролистого кленового сока. Варим его до готовности при температуре 100 градусов. Нектар должен обрести ярко-янтарный оттенок, как вареная карамель.

Чем можно заменить кленовый сироп

Вместо кленового сиропа можно употреблять горчичный мед, крыжовниковое варенье, грушевое варенье. А вообще, один сироп можно заменить любым другим.

Если человек придерживается строкой диеты, то лучшим заменителем кленового сиропа будет мед из акации. У него не большое содержание сахарозы, глюкозы. Он щедр на витамины, микроэлементы и различные целебные свойства.

Средняя цена в магазинах

Кленовый сироп – популярный продукт. Его можно видеть на полках всех магазинов. Купить или заказать через интернет. В зависимости от бренда варьируется цена.

Кленовый сироп, бренды

Страна изготовитель
Цена, руб.
Barline, стекло, 375 мл
Россия
195
Maple Joe, 250 грамм
Франция
679
Manna Maple, 250 грамм
Канада
575
Monin, 0,7 литров
Франция
639

Продукт воплотил в себе «добро» и «зло». В качестве заменителя сахара – отлично подойдет. За счет того, что кленовый сироп не содержит вредных веществ. При этом его чрезмерное употребление может привести к неприятным последствиям. Но в качестве эксперимента, можно попробовать добавлять нектар к выпечке и другим изделиям. Сироп отлично разнообразит вкус и придаст красивый вид блюдам.

Кленовый сироп

Бутылка кленового сиропа

Клено́вый сиро́п (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна, чёрного клёна, остролистного клена, ясенелистного клена или любого другого вида клена. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий древесный привкус.

Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клён являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта. Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады. На территории европейского континента первое промышленное производство кленового сиропа было открыто в России в Ленинградской области в 2013 году , на данный момент кленовый сироп стали производить и в других регионах России — в Пензенской, Воронежской, Псковской, Кемеровской и Орловской областях. Планируется масштабное производство кленового сиропа на Дальнем Востоке. Кленовый сироп также начали производить на Украине. В Европе кленовый сироп начали производить в Швеции.

Производство

Технология

Сбор сока с помощью пластиковых трубок. Сбор кленового сока

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца января по конец апреля. Это так называемый «плач растений». Он вполне аналогичен подобному же явлению у берёзы и свойствен также другим видам клёнов, например белому и остролистному. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Считается, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром около 1,5 см и глубиной 2-5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется. Поскольку сок состоит на 98 % из воды, на испарение воды и получение сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Революционные изменения в процессе промышленного сбора и переработки пришлись на 1970-е, когда стали применяться пластиковые трубки для сбора сока под низким давлением непосредственно в испарительные чаны. Были добавлены вакуумные насосы для снижения температуры кипения, системы утилизации тепла уходящего пара, установки обратного осмоса для предварительного удаления воды из сока перед кипячением.

В России промышленный сбор сока с помощью систем трубопроводов впервые был организован в Ленинградской области (гравитационный сокопровод). С помощью сокопроводов, под низким давлением, а также с предварительным удалением воды с помощью обратного осмоса варят сироп в Пензенской области. Гравитационный сокопровод при правильном подборе параметров сечения трубок и перепадов высот не уступает по продуктивности сокопроводам, построенным с применением вакуумных насосов, являясь более дешевым аналогом. Применение обратного осмоса позволяет сократить время выпаривания сока в сироп, т.к. выпариванию подвергается уже ранее подготовленный с помощью системы обратного осмоса концентрат. Однако, в Канаде и США наиболее ценится именно кленовый сироп, выпаренный на дровах, без использования обратного осмоса. Именно он сохраняет весь традиционный вкус и аромат кленового сиропа за счет длительного процесса выпаривания. К сожалению, такой сироп сегодня можно приобрести лишь напрямую, в небольших фермерских хозяйствах. Практически все современные коммерческие кленовые сиропы производятся в т.ч. с использованием технологии обратного осмоса.

Места производства

Сахарный клён в природе произрастает только в Северной Америке. Кленовый сироп изначально собирался и использовался коренными народами этого континента. Позже практика была перенята европейскими поселенцами, которые постепенно совершенствовали методы добычи.

Около 80 % всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек. Канадский экспорт кленового сиропа оценивается более чем в 145 млн канадских долларов в год. В Канаде кленовый сироп также производится в провинциях Онтарио и Нью-Брансуик. В США на севере штата Нью-Йорк, в провинциях штата Мэн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Вермонт является крупнейшим производителем в США, производящим около 5,5 процентов от мировых поставок.

Сироп условно разделяется на канадский и американский (вермонтский) на основе его плотности и прозрачности. В Канаде за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.

Вафли с кленовым сиропом и сливочным маслом

История

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара. Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще. Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время. В России всегда было наиболее развито производство берёзового сока и берёзового сиропа, однако ещё в середине XX века в СССР было написано много научных работ о возможностях производства кленового сиропа из остролистных клёнов (Ленинград, Башкирия, Татарстан). Толчком к развитию коммерческого производства кленового сиропа на территории России послужил огромный интерес СМИ к ферме Алексея Грибина «6 клёнов». Большое количество телерепортажей, освещавших возможность производства кленового сиропа из кленов, произрастающих на территории России и их высокая оценка Министерством сельского хозяйства привели к появлению около десяти производителей кленового сиропа в России и на европейском континенте в последующие годы. 6-7 октября 2018 года в Санкт-Петербурге на территории Ботанического сада Петра Великого БИН РАН прошел Первый европейский фестиваль кленового сиропа. В рамках фестиваля прошел первый дегустационный конкурс кленовых сиропов, произведенных за пределами Северной Америки. (World challenge for maple syrups produced outside of the North America), в котором участвовали 5 кленовых сиропов различных производителей.

В культуре

Процесс сбора кленового сока и приготовления кленового сиропа художественно описан в историко-приключенческом романе Фенимора Купера «Пионеры» (1823), где этим занимается лесоруб Билли Керби, напевающий следующую песню:

В Восточных штатах люди есть,
Зато там тесно жить, сэр.
А в Западных — лесов не счесть,
Богатства не избыть, сэр!
Без клена лес совсем не тот.
Клен кормит нас и греет.
Кто крепкий сок его хлебнет,
Тот сразу молодеет!
Хозяйка любит чай давно,
Хозяин любит грог, сэр.
К напиткам этим все равно
Им нужен сахарок, сэр!
Так лейся, лейся, сладкий сок,
Пора тебе вариться!
Эх, подремал бы я часок,
Да сок перестоится!

Примечания

  1. Петербуржец построил бизнес на клёнах и березах, НТВ (11 марта 2016). Дата обращения 5 августа 2016.
  2. Birch Sap Festival. Алексей Грибин о заработке на березовом соке и кленовом сиропе в программе «Доходное место». (17 мая 2018). Дата обращения 12 октября 2018.
  3. Birch Sap Festival. ТВЦ: В Петербурге варят кленовый сироп «6 кленов», по качеству превосходящий канадский. (19 октября 2016). Дата обращения 12 октября 2018.
  4. Birch Sap Festival. НТВ: Российский кленовый сироп «6 кленов». Как в Канаде, но лучше. (19 октября 2016). Дата обращения 12 октября 2018.
  5. Birch Sap Festival. НТВ 2018: Кленовый сироп, березовый сироп, ореховый сироп (15 января 2018). Дата обращения 12 октября 2018.
  6. Birch Sap Festival. Ленинградское ТВ: Алексей Грибин открывает сезон кленового сока в Ленобласти. (2 января 2017). Дата обращения 12 октября 2018.
  7. Объем инвестиций в «Пензенские кленоварни» достиг 25 млн рублей (14 мая 2018). Дата обращения 28 мая 2018.
  8. 1 2 Кленовый сироп, произведенный в Пензенской области, не уступает импортному. riapo.ru. Дата обращения 28 мая 2018.
  9. Бековский кленовый сироп понравился потенциальным покупателям | ГТРК «Пенза» (рус.), ГТРК «Пенза». Дата обращения 28 мая 2018.
  10. Wall. vk.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  11. Photo. vk.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  12. Сделано в Кузбассе HD. Телеканал «Сделано в Кузбассе» HD: Производство кленового сиропа (21 сентября 2017). Дата обращения 12 октября 2018.
  13. Birch Sap Festival. Мой дальневосточный кленовый гектар. (26 мая 2017). Дата обращения 12 октября 2018.
  14. Birch Sap Festival. Дальневосточный инвестиционный гектар. В Москве представят пилотный проект. (15 декабря 2017). Дата обращения 12 октября 2018.
  15. Birch Sap Festival. Кооперация на Дальнем Востоке. Дальневосточный инвестиционный гектар. (15 декабря 2017). Дата обращения 12 октября 2018.
  16. Травяной чай | Берёзовый сироп | Клёновый сироп. vk.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  17. Anna-Lena Annis Hasselblad. www.facebook.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  18. Петербуржец в кризис извлекает сок, варенье и мороженое из берез (рус.). Дата обращения 12 октября 2018.
  19. Подоить березку. spbvedomosti.ru. Дата обращения 12 октября 2018.
  20. RadioCanada. Gérald Fillion — Sirop d’érable 06.04.2010
  21. Кленовый сироп «6 клёнов».. vk.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  22. Birch Sap Festival. Всероссийский конкурс Минсельхоза. Победители премии рассказали о ленинградском кленовом сиропе. (11 октября 2018). Дата обращения 12 октября 2018.
  23. Wall. vk.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  24. Фестиваль клёна. botsad-spb.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  25. topspb.tv. Самое «кленовое» место в Петербурге (рус.), https://topspb.tv. Дата обращения 12 октября 2018.
  26. Wall. vk.com. Дата обращения 12 октября 2018.
  27. Купер Ф. Пионеры, или У истоков Саскуиханны / Пер. И. Г. Гуровой. (недоступная ссылка). Дата обращения 18 сентября 2019. Архивировано 3 октября 2018 года.

Ссылки

  • Учёный из Монреаля раскритиковал исследование о пользе кленового сиропа
  • David W. Ball. The Chemical Composition of Maple Syrup (англ.) // J. Chem. Educ.. — 2007. — Vol. 84 (10). — P. 1647. — DOI:10.1021/ed084p1647.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

В компании «ВкусВилл» мы каждый день видим необычные и инновационные решения, которые используются для производства продуктов питания. Но эта история о пензенских кленоварах начиналась совсем невероятно. Если бы не увидели своими глазами, не поверили бы, что в Пензенской области делают кленовый сироп! Попробуйте сами произнести это вслух, чтобы поверить.

И производят его по канадской технологии, соединив около 20 тысяч кленов специальным сокопроводом. Можете такое представить? Мы не смогли, поэтому поехали смотреть, фотографировать и рассказывать вам о нашем новом продукте.

Откуда взялись пензенские кленовары

За любым продуктом на самом деле стоят не составы и рецепты, а люди и их истории. В данном случае сложилось так, что Сергей Анашин и его сын Александр Анашин однажды узнали из интернета о существовании кленового сиропа. Прочитали, что это природный заменитель сахара, который не вызывает привыкания и аллергии, богат полезными веществами.

Информация о продукте так заинтересовала Сергея, что он решил попробовать его изготовить самостоятельно у себя на даче в Зеленограде. «У нас на участке были клёны. Собрали с сыном сок в вёдра, выпарили, получилось что-то сладенькое», – вспоминает Сергей. Семья тогда жила в Москве, но Сергей вспомнил, что на его родине, в Бековском районе Пензенской области, огромные кленовые рощи вдоль реки Хопёр, которые могли бы подойти для производства этого продукта.

Дальше события развивались стремительно. Анашины рассказали об идее проекта Ивану Меркулову, президенту Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП) и руководителю группы компаний «ПИР Экспо» (организует выставки для рестораторов), в общем, опытному гуру ресторанного и продуктового бизнеса. Решение о старте проекта было быстро принято, и Иван с Александром поехали в Канаду учиться искусству производства кленового сиропа.

Встреча этих троих привела к тому, что в России теперь есть единственное производство кленового сиропа по уникальной канадской технологии. И у продукта есть все шансы стать гордостью своего региона. Все же знают тульский пряник и краснодарскую клубнику? Запоминайте теперь и пензенский кленовый сироп.

Как добывают кленовое золото

Пензенская область оказалась уникальным местом именно для такого продукта, как кленовый сироп, по ряду причин. Во-первых, для сока подходят клёны диаметром от 20 сантиметров, несухие, здоровые деревья, которых вдоль реки Хопёр нашлось достаточно. Наш остролистный клён – родной брат канадского клёна.

Во-вторых, важна и плотность клёнов, более 170 на гектар, а здесь оказалось около 300. В-третьих, как говорит Александр, «здесь два метра чернозёма под ногами, и на такой земле растут наши клёны. Нам кажется, что из-за этой почвы наш сок такой насыщенный минералами. Даже в Канаде не такой, у них каменистые почвы».

Преодолев бюрократические преграды и получив право аренды на лес в Бековском районе, кленовары начали «подключать деревья к сокопроводу». В это действительно сложно поверить, пока не увидишь своими глазами, но в сезон сбора кленового сока (около 40-50 дней весной) между стволов деревьев натягивают трубки, тонкие и широкие. Точнее, их натягивают ещё зимой, готовят к сбору сока, пока на клёнах нет листвы, а подключают к стволам на сезон сбора специальными «сосками».

Каждое дерево даёт сок, а вакуум его затягивает в трубку. В хороший сезон получается около 50 литров с дерева. Урожайность зависит от сезона, от размера ствола и погодных условий.

Уже подключено более 20 тысяч клёнов, а протяжённость трубок сокопровода более 100 километров. На зиму систему не снимают, она никому не мешает, ни животным, ни людям. Здесь водятся косули, кабаны, они не обращают внимания на трубки. Проходят под линиями сокопровода или над ними. Местами трубки тянутся над дорогой.

Сок течёт вниз под углом в один градус к стволу. Течёт довольно быстро благодаря вакууму. Одна капля может преодолеть от ствола до базы до двух километров. Сок с каждого участка попадает в специальный релизор (насос), а из него на специально оборудованную базу в лесу. На базе стоит канадское оборудование, машина обратного осмоса, которая пропускает сок через мембраны и на молекулярном уровне концентрирует сок. Похожие системы используются в домашних фильтрах для воды.

Лишняя вода при этом (которая по сути уже очищена самим деревом и высокотехнологичным оборудованием) сливается в реку Хопёр. Около 700 тонн очищенной воды в год кленовары возвращают в реку, улучшая её экологическое состояние.

С базы в контейнерах сок перемещается уже на кленоварню.

Как делают кленовый сироп

Рассказывает Иван: «Оборудование для кленоварни мы закупили в Канаде, а трубы сделали в России из пищевого тянущегося пластика. Нам важно было подобрать такой материал, чтобы он не давал никаких оттенков вкуса и не влиял на качество сока. Ещё была важна и гибкость материала. По трубам течёт «кленовое золото», как мы говорим.

И печку в Канаде сделали специально под наш заказ, это единственная и самая большая и мощная печь для производства кленового сиропа в России. Также это самая большая модель в США и Канаде. Когда надо больше сиропа, просто ставим вторую такую же. Топим дровами, но мы не рубим лес, нам вообще запрещено рубить дрова в лесу, он в аренде. Мы собираем валежник для растопки».

Рассказывает Сергей: «Наша местность уникальная, климат напоминает Крым. Зубриловка, Куракино, Тарханы, место, где Лермонтов похоронен… Здесь много бывших усадеб. И не везде есть такое сочетание клёнов, как у нас.

Начинали мы с одной маленькой, в домашних условиях сделанной печки. Она похожа на лабиринт из металла, по которому сок перетекает змейкой в камеру, где можно его собирать.

Когда «канадского чуда» ещё не было, у нас было три таких печки, 50 литров сиропа в час получалось. И представьте: пришло три тонны концентрата… Мы сутками варили! По 20 часов без перерыва. Теперь печка канадская нас очень выручает».

Рассказывает Александр: «Процесс варки проходит так. Вот привезли концентрат. Мы закачиваем его в ёмкость и он поступает в выпаривающую панель. Там рёбра, изгибы, у печки очень большой КПД. В камерах регулируется температура. И сначала сок выпарен до 6%, потом 20%, потом 40%, так он переходит из одной панели в другую до 66%. Литров 100-150 сиропа теперь можно сварить за три часа.

Как мы определяем этот момент? Его важно не пропустить. Сироп имеет температуру 107 градусов. В печке срабатывает термометр. Есть и прибор для проверки сахаристости, капаем и проверяем. Ещё один прибор – гидрометр из Канады. Он настроен именно на кленовый сироп, есть специальная шкала для него с расшифровкой. Самый точный прибор, который и показывает готовность.

Ещё один важный показатель качества – прозрачность. В начале сезона он бывает более светлый, потом темнее, но это абсолютно нормально. В конце сезона сироп получается более тёмный.

Потом прогоняем через фильтр, чтобы последние примеси убрать. В ёмкости разливаем горячим и подогреваем, чтобы он стерилизовался. В разливочной, куда наши сотрудники заходят только в специальной одежде, сироп разливают по бутылкам».

Кленоварные планы

Пензенские кленовары не собираются останавливаться на достигнутом и, наладив поставки сиропа в кофейни, рестораны и «ВкусВилл», планируют заняться развитием ещё одного регионального продукта – малины. Высадили уже более десяти гектаров саженцами ремонтантной малины, которая может плодоносить до поздней осени. И, возможно, скоро мы расскажем об их новом малиновом продукте.

А ещё хотят построить «Дом Кленовара» и пригласить в гости всех желающих посмотреть на уникальную природу Пензенской области, увидеть своими глазами сокопровод, белоснежные пляжи реки Хопёр, бесконечные кленовые рощи и уникальное производство пензенского кленового сиропа, конечно. Кстати, до них удобно добираться, от Москвы ходит прямой поезд.

Восемь историй от пензенских кленоваров

Угощая близких чаем с кленовым сиропом, не забудьте, что чай всегда вкуснее за приятной беседой. Пензенские кленовары за чашкой кофе тоже рассказали несколько познавательных историй о себе и сиропе. Делимся!

Когда мы начинали, местные мужики встречали нас со скепсисом. Смеялись, когда мы говорили им про «подключение деревьев к проводу». Не верили нам, считали нас то ли наивными, то ли мошенниками. У нас сначала работало всего три человека. Когда наши первые обходчики приходили домой, их спрашивали: «Что там делаешь?!» А они говорили: «Трубы между деревьев тяну». Им не верили. Ну, думали, деньги приносит и слава богу. Но когда сок потёк по трубам, они удивились. Поверили! Теперь сами рассказывают своим соседям в других деревнях.

Никаких специалистов у нас не было. Всему учились сами и обучали других. В прошлом году у нас урожай получился очень скудный, хотели пригласить канадцев к нам, но им оказалось сложно получить визу в Россию, и мы сами поехали к ним, разбираться с ошибками. В этом году намного лучше получилось. Теперь у нас работает 15 человек уже, и все местные. Многие же ездили на заработки в Москву, работали охранниками, а теперь есть работа в своей деревне, и им удобно, и нам.

Есть семьи, которые вступили с нами в кооперацию. Мы обучали их четыре месяца, теперь они сами подключают клёны, а сок сбывают нам. Люди, которые в кооперации прокладывали линии сокопровода, назвали их «Северный поток» и «Южный поток».

В Канаде уже 200 лет добывают кленовый сок, и там есть деревья, из которых сок берут уже 150 лет. Нет, дерево от этого не гибнет. Ведь ранка на стволе заживает за месяц, да и дерево отдаёт не более 5% сока. Но раньше собирали вёдрами.

Раньше, кстати, первое место по производству кленового сиропа было у США. В 1992 году технология таких вакуумных трубок появилась в США, а канадцы быстро осознали её потенциал, просубсидировали её внедрение своим кленоварам и помогли. Вакуум тянет, вакуум качает, всё можно автоматизировать – это повышает эффективность сбора в разы. Система сама собирает сок. Огромная экономия трудового ресурса! Один человек может обслуживать около тысячи деревьев.

И Канада за два года обогнала США. Теперь 80% кленового сиропа в мире производит провинция Квебек. А когда мы привезли им попробовать свой сироп, они вообще были в шоке, что и в России есть клёны и производство кленового сиропа. Качество нашего продукта оценили очень высоко.

Это традиционный продукт для Канады. Это на сто процентов натуральный продукт, в котором 58 различных минеральных веществ. Можно беременным и кормящим.

Комментарий нашего диетолога Екатерины Иванниковой: «Гликемический индекс кленового сиропа – около 54, в то время как у сахара – 65. Таким образом, сироп клёна не вызывает резкого скачка сахара в крови. При расчёте на сто граммов достаточно много магния и цинка.

В натуральном кленовом сиропе зафиксировано 24 антиоксиданта: бензойная кислота, галловая кислота, коричная кислота, катехин, эпикатехин, рутин и кверцетин. Кленовый сироп можно есть в небольших количествах, как обычный сахар. Аллергические реакции индивидуальны».

Как он вообще появился в Канаде? Квебекские кленовары нам рассказывали, что колонизаторы изначально вывозили кленовый сахар из Канады. Его на месте выпаривали до сухого состояния и перевозили. Но потом появились мошенники, которые добавляли камни в сахар и травили несчастных европейцев.

Тогда закупщики кленового сахара стали вводить стандарт, чтобы сахар выпаривали до состояния сиропа, до 66%. В этом состоянии он стабилен, не бродит, не портится, не засахаривается, его можно хранить долго и перевозить без проблем. Он прозрачен и видно, что камней в нём нет.

Первый сезон сиропа получилось мало, когда мы впервые варили на печке, рассказали об этом канадцам. А канадцы спросили: панели не спалили? Цех не сожгли? Значит, сезон удался.

Теперь, когда пробуем другой кленовый сироп в магазинах, сразу чувствуем разницу. На вкус просто жжёный сахар, зачастую с какими-то примесями, а у полностью натурального, без каких-либо добавок совсем другой вкус.

С чем есть и пить кленовый сироп

  • Попробуйте кленовый сироп с шариком пломбира.

  • Удивитесь, какое вкусное сочетание из яблока сорта гренни смит, арахисовой пасты и кленового сиропа.

  • Группа таких товарищей, как грецкие орехи, корица, мускатный орех, груши, прекрасно сочетаются с кленовым сиропом и между собой.

  • Если вы едите и готовите ревень, то и его фруктовые ноты зазвучат ярче от кленового сиропа.

  • Полейте им творожную запеканку, получится замечательный десерт.

  • Орехи пекан и кленовый сироп просто созданы друг для друга, эта парочка украсит любой десерт.

  • В кленовом сиропе можно запекать мясо.

  • Любите сало? Попробуйте сало с кленовым сиропом.

  • Совет от Андрея, электрика компании «Пензенские кленовары»: творог, сливки и кленовый сироп – отличный завтрак, мне очень нравится.

  • Цири, менеджер digital-проектов «ВкусВилл», когда увидела в офисе кленовый сироп, воскликнула: «Нет ничего вкуснее кофе с кленовым сиропом! Поверьте, я давно люблю кленовый сироп и разбираюсь в нём. Я перепробовала уже сиропов сто разных, а этот очень вкусный, сахар явно не добавлен, очень натуральный вкус».

Пока готовили этот репортаж, нашли видео о кленоварах, предлагаем и вам посмотреть:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *